Тағам өнімдері адам организміне зиянды бактериялармен, вирустармен, паразиттермен, уыттармен, сондай-ақ химиялық заттармен ластануы мүмкін. Мұндай өнімдерді тұтынудан сақтану керек. Залалданған азық-түліктерді пайдалануға байланысты сырқаттардың сыр беруі асқазан-ішек жолы белгілерінен (іш өту, жүректің айнуы, құсу, іштің құрысуы және сусыздану) бастап сал және менингит секілді ауыр ахуалдарға дейін ауытқиды. Ластанған тағамды пайдаланудан туындайтын аурулардың қаупін азайтуға мүмкіндік беретін қарапайым шаралар бар. Оларды дәрігерлер мен мамандардың көмегіне жүгінбей, үй жағдайында қолдануға болады.
Тағамның залалдануына байланысты ең ауыр мәселе — бактериялық ластану. Фермерлерді, тағам өнімдерін өндірушілерді, сатушыларды және қоғамдык тамақтану саласының қызметкерлерін қосқанда, тағам өнімдерін дайындауға қатысатын барлық адамдар тағам қауіпсіздігі үшін жауап береді. Тағамның ластануына жол бермеу
үшін оның дайындалуына жауап беретін адамдар қолдарын және тағамға, жемістерге және көкөністерге жанасатын барлық заттарды таза күйде ұстауға міндетті. Олар сонымен қатар шикі азық-түлік пен тұтынуға дайын өнімдерді бөлек сақтауға тиіс. Сондай-ақ тағам өнімдері қауіпсіздігі үшін маңызды шарттар мыналар: ас даярлау үшін жоғары температураны жеткілікті дәрежеде пайдалану, тез бұзылатын азық-түлікті тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтау, азық-түлікті жібіту технологияларын сақтау.
Ас даярлауға кіріспес бұрын қолды мұқият жуу керек, бұл әсіресе тағамға шикі ет,құс еті, жұмыртқа және теңіз өнімдерін пайдаланған кезде маңызды. Тамақ дайындап болған соң қолды сабындап жуудың да маңыздылығы бұдан кем емес.
Азық-түліктің бактериялармен ластануына жол бермеу үшін оларды жақсылап жуу жеткілікті. Балғын жемістер мен көкөністерді жеу алдында жапырақтарын алып тастап, ағын суда мұқият жуу, сосын қолмен сүрту немесе қағаз не мақта матадан тігілген орамалмен құрғату керек. Азық-түлікті ылғал күйде сақтау бактериялардың тірі қалып, өсуіне ықпал етуі мүмкін. Демек, егер өнімдерді жуған соң бірден жемейтін болсаңыз, оларды кептіріп, құрғақ күйде сақтау
керек.
Өнімнің тұтынуға дайын екендігін білу үшін таңбасын мұқият оқу қажет. Көбіне азық-түліктер арнайы орамада пайдалануға дайын күйде сатылады. Және де оларды жуудың қажеті жоқ, бірақ сақтау мерзімі біткенше пайдалану керек. Көбіне мұндай өнімдер тоңазытқышта немесе тиісті температурада сақтауды талап етеді.
Шикі ет пен құс етін жумаған дұрыс, өйткені бұл екі жақты бактериялық залалдануға соқтыруы мүмкін. Мұның мәні мынада, мұндай өнімдерді жуу кезінде олардың бетіндегі бактериялар дайын тағамға, сондай-ақ ыдыс-аяққа, үстел бетіне және тағаммен жанасатын басқа жерлерге түсуі мүмкін.
Шикі өнімдерді және тұтынуға дайын тағамды сатып алған кезде, ас даярлау және сақтау кезінде бір-бірінен оқшау ұстау керек. Осының арқасында әр түрлі өнімдердің бір-біріне бактерия жұқтыруына жол берілмейді. Сонымен бірге тоңазытқыш сөрелері шикі етте, құста, балықта, кейбір тез бұзылатын деликатестер мен балғын көкөністерде болатын бактериялармен тез ластануы мүмкін. Тиісті дәрежеде тазартылмаса, бұл ластанған сөрелер басқа өнімдерге бактерия жұқтыру көзі болуы мүмкін.
Еттен, құс етінен жүмыртқадан дайындалған шикі немесе жартылай шикі өнімдер бактериялық залалдану тұрғысынан қауіпті. Ет, құс еті және жұмыртқадан даярланған шикі өнімдер төмендегі суретте көрсетілген температурада қыздыру өңдеуінен өтуі тиіс.
Гагам әзірлегенде залалсыз болуының температуралық тәртіп деңгейі
Бактериялар +4°С-тан бастап +60”С-қа дейінгі температураларда бар болғаны 20 минут ішінде екі есеге артып, тез көбеюге бейім. Сондықтан асты не суықта, не ыстық күйде сақтау керек. «Суықта» дегеніміз 4°С-тан төмен температурада тоңазытқышта сақтау дегенді білдіреді. Тоңазытқыш температурасының 4”С-тан жоғары, мұздатқыш температурасының — 18(,С-тан жоғары еместігіне көз жеткізу үшін оларды тексеріп тұру керек. Тамақты жылыту үшін құрғақ ыстықты шкафтар (духовка) немесе микротолқынды пештер пайдалану ұсынылады. Пештің қауіпсіз температураға дейін жеткілікті дәрежеде қызғандығына көз жеткізу керек.
Тоңазытқышқа қойылған азық-түліктерді де тиісті температураға дейін жылыту керек. Бактериялар Цельсий бойынша +4-тен +60 градусқа дейінгі температурада өте жылдам көбейеді. Сол себепті тағам өнімдерін 4 градустан төмен температурада сақтау және 60 градустан жоғары температурада қыздыру ұсынылады. Тағамды сақтауға және әзірлеуге арналған төмендегі суретте көрсетілген температуралық тәртіп деңгейін білу және осы ережелерді
қадағалау тағамды тұтыну кезінде залалсыздық шараларын сақтауға мүмкіндік береді.
Сонымен бірге тоңазытқыштағы температураны Цельсий бойынша +4 градустан, ал мұздатқыштағы температураны минус 18 градустан жоғарылатпау керек. Тоңазытқышқа қойылған азық-түліктерге 3-4 күн ішінде бактерия жұғуы мүмкін. Тамақтың сыртқы түрі алдамшы болуы ықтимал. Астың түрі тәп-тәуір болғанның өзінде ол тұтынуға залалды болуы мүмкін, өйткені бактериялардың өсуі бар-
82°С Тұтас тауық
770(- Тауықтың төс еті
74°С Ішек-қарын, тоңазытқышқа
қойылған тамақты қыздыру
71°с ^т өнімдері, жумыртқа,
тартылған ет (фарш)
63°С Бифштекс, бұзау еті, қой еті
60°с Қыздырылған өнімдер
ЗАЛАЛДЫ ДЕҢГЕЙ
4°с Тоңазытқыш температурасы
-18°С Мұздатқыш температурасы
лық жағдайда тағамның түсі мен иісін өзгерте бермейді. Кейде тамақтың жай ғана дәмін татып көрудің өзі қауіпті. Егер залалсыздығына күмәндансаңыз, тағам өнімін тастағаныңыз жөн: күдігіңіз бар екен, пайдаланбаңыз.
ТАҒАМ ЗАЛАЛСЫЗДЫҒЫ ЖӨНІНДЕГІ ҰСЫНЫСТАР
Тағамды залалдайтын бактериялардың жұғуына жол бермеу үшін:
• Қолды, көкөністер мен жемістерді жуу, тағам қойылатын сөрелерді тазарту керек. Шикі етті, құс етін жууға болмайды,
өйткені бұл басқа өнімдерге бактериялардың жұғуына соқтыруы мүмкін.
• Сол күйінде жей беруге болатын және арнайы дайындалған өнімдерді сатып алғанда, пісіргенде және сақтағанда бір-
бірінен бөлек ұстау керек.
• Ас дайындау кезінде микроорганизмдердің жойылуын қамтамасыз ету үшін оны қауіпсіз температураға дейін қыздыру
керек.
• Тез бұзылатын азық-түлікті тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтаңыз және оларды дұрыс жібітіңіз.
• Шикі (пастерленбеген) сүтті, сондай-ақ пастерленбеген сүттен, шикі немесе жеткілікті дәрежеде қайнатылмаған жұ-
мыртқадан дайындалған өнімдерді, сондай-ақ шикі жұмыртқа, шикі немесе жеткілікті қайнатылмаған ет, тауық еті
қосылған өнімдерді, сондай-ақ пастерленбеген шырындарды тұтынудан абай болыңыз.
Кейбір адамдарда бактерия жұққан тағамнан ауыру қаупі басқаларға қарағанда жоғары. Бұл санатқа жүкті әйелдер, жас балалар, қариялар, созылмалы аурулары бар адамдар, сондай-ақ иммундық жүйесі бұзылған кісілер жатады. Тағам өнімдерінің оларға қауіпсіз екендігіне сенімді болу үшін олар қосымша сақтық шараларын сақтауы тиіс.
Мысалы, жүкті әйелдер мен қарттар көбіне listeriamonocytogenes бактерияларынан туындайтын листериоз сырқатына бейім болады. Мұндай бактериялар, егер олар жеткілікті қыздыру өңдеуінен өтпесе, көбіне шұжық өнімдерінде кездеседі. Бұған қоса, жүкті әйелдер мен қарттар шикі (пастерленбеген) сүтті, сондай-ақ пастерленбеген сүттен және сүт өнімдерінен, шикі немесе жеткілікті дәрежеде қайнатылмаған жұмыртқадан дайындалған өнімдерді, сондай-ақ шикі жұмыртқа, шикі немесе жеткілікті қайнатылмаған ет, тауық еті, балық және басқа теңіз өнімдері қосылған тағамдарды, сондай-ақ пастерленбеген шырындарды тұтынудан сақтануы тиіс.
• Нәрестелер мен жас балаларға, жүкті әйелдерге, қарттарға, сондай-ақ иммундық жүйесінде бұзылысы бар адамдарға: пастерленбеген шикі сүт пен пастерленбеген шикі сүттен дайындалған өнімдерді, шикі және жеткілікті дәрежеде қайнатылмаған жұмыртқадан дайындалған өнімдерді, сондай-ақ шикі жұмыртқа, шикі немесе жеткілікті қайнатылмаған ет, тауық, балық және басқа теніз өнімдері қосылған тағамдарды, сондай-ақ пастерленбеген шырындарды тұтынуға тыйым салынады.
• Жүкті әйелдерге, қарияларға және иммундық жүйесі бұзылған адамдарға: ет және шұжық өнімдерін тек олар алдын ала қыздыру өңдеуінен өткен жағдайда ғана тұтынуға болады.